Schnittbrötchen

Zutaten

500 g Mehl Type 550
285 g Wasser
20 g Eigelb (von einem 1 Ei Größe L)
20 g Butter
10 g Honig
10 g Hefe
10 g Salz
Mohn (optional)
Sesam (optional)

Anweisungen

Alle Zutaten für 10 min von Hand kneten. Der Teig hat nun eine seidige Oberfläche und ist weich, aber nicht klebrig.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder eine Stunde bei Raumtemperatur.

Am nächsten Morgen den Teig in 80g Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen.
Für Mohn oder Sesambrötchen tupft man nun die Brötchen mit der Oberseite auf ein feuchtes Tuch und taucht sie dann in Mohn oder Sesam. Alle Brötchen mit der Oberseite nach oben in ein in Falten gelegtes, leicht bemehltes Geschirrhandtuch gesetzt und mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

15 min gehen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten etwa 35 min gehen lassen.

Währendessen den Ofen zusammen mit einem Metallgefäß (z.B. ofenfester, kleiner Topf oder metallene Auflaufform) auf 250°C vorheizen. Die Brötchen umdrehen, auf ein Backblech setzen und mit Wasser einsprühen (Blumenspritze). Nun das Blech in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf in das Metallgefäß werfen.

Bei 250°C für 20 min backen. Die letzten 5 min auf Umluft schalten.

Notizen

Eingeschnitten werden die Semmeln bereits nach 15 Minuten, was viel einfacher ist, als bereits fertig aufgegangene Brötchen einzuschneiden. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und reißt dann im Ofen dann wunderschön auf.

Der Teig muss 10 Minuten geknetet werden, damit er die gewünschte mittlere Glutenentwicklung erreicht. Am Ende sollte er eine seidenglatte Oberfläche haben und sich weich, aber nicht klebrig anfühlen.

Wichtig beim Brötchenbacken ist zudem genug Dampf im Ofen. Für einen guten Glanz wird ausserdem die Oberfläche der Brötchen vor dem Backen angefeuchtet. Das funktioniert am Besten mit einer Blumenspritze.

Die Brötchen haben eine lockere, feinporige Krume, knusprige Kruste und ein tolles Aussehen. Geschmacklich sind sie mild, aber ausgewogen.