Die Möhren und die Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und in 4 EL erhitztem Öl von allen Seiten gut anbraten. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Sellerie, Möhren, Schalotten, Lorbeer, Gewürznelken und dem gewaschenen, trockengetupften und fein gehackten Thymian zum Fleisch geben und etwa 5 Minuten mitschmoren.
Kurz vor Ablauf dieser Zeit das Tomatenmark hinzugeben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen. Den restlichen Wein und den Wildfond zugießen, aufkochen und etwa I Stunde bei geringer Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen.
Inzwischen die Pfifferlinge sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Die Pfifferlinge im restlichen Öl braten.
Pfeffern und salzen, dann Zum Fleisch geben und 10 Minuten mitschmoren. Mit der Crème fraîche und 2 EL gewaschener, trockengetupfter und fein gehackter Petersilie abschmecken.